Рыбалка, путешествия, охота, статьи, форум, фотогалерея
Электроника и радио детали
Микроконтроллеры, Arduino, индикаторы,
радиомодули, датчики, DC преобразователи.
г. Владивосток, Народном проспекте 6
Автоакссуары АВТО 25
Автосвет, видеорегистраторы, электроника,
противотуманные фары, ходовые огни.
г. Владивосток, Народном проспекте 6

Ловля карася для начинающих

Ловля карася – начинающему рыболову

Цикл статей о спиннинге для начинающих, раскрывающий азы и тонкости этой снасти. И отвечающий на вопросы: "На что ловить?", "Как ловить?", "Чем ловить?", "Где ловить?"...

Общая информация о спиннинге

Общая информация о спиннинге

Что такое спиннинг? История спиннинга Чем хорош спиннинг? Где и как ловить? Дальний Восток — рай для рыболова!

Базовые характеристики спиннинговых удилищ

Базовые характеристики спиннинговых удилищ

Конструкция; Длинна; Строй; Тест и класс удилища; Мировые лидеры в производстве спиннинговых удилищ

Катушки, лески и поводки для спиннинговой ловли

Катушки, лески и поводки для спиннинговой ловли

Типы катушек; Лески; Поводки для ловли хищной рыбы;

Приманки для спиннинга

Приманки для спиннинга

Вращающиеся блесны (Вращалки); Колеблющиеся блесны (Колебалки); Воблеры; Силиконовые приманки;

Также рекомендуем статьи из журналов, книг и других сайтов опубликованные у нас.
Идет подбор статей...


Сохранение улова и способы приготовления рыбы

Энциклопедия - Кулинария
08.01.2012 12:09
Разделанная рыбаЧем быстрее улов попадет в прохладное место, тем дольше его можно сохранить. Промедление в течение нескольких часов может сократить сохранность рыбы на несколько суток. Свежую рыбу лучше всего сразу охладить на льду или между кусочками льда. Лед должен быть чистый, мелкий, с неострыми краями. Свежая разделанная рыба сохраняет во льду свои вкусовые качества больше недели. Лучшая температура для хранения свежей рыбы — 1°С. Не следует допускать размораживания рыбы, так как это сильно ухудшает ее вкусовые качества. Для доставки на близкое расстояние и при хранении в течение нескольких часов используют корзину или другую вместительную емкость. Рыбу заворачивают в чистую и сырую материю или листы ревеня, перекладывают крапивой или ветками ольхи. Листья и ветки ольхи лучше крапивы, поскольку жидкость из иголочек крапивы слегка разогревает тело рыбы и одновременно является отличным консервантом, а ольха выделяет консервирующие вещества, не нагревая тело рыбы. Ветки нужно постоянно сбрызгивать водой — при ее испарении температура в корзине ниже, чем температура воздуха. Очень удобна для перевозки рыбы походная сумка-морозильник.
К посуде для транспортировки рыбы предъявляются особые требования. Посуда должна быть чистой и вместительной, чтобы рыба в ней лежала свободно. Если для временного хранения улова используется лед. необходимо обеспечить сток воды, появляющийся при его таянии. Полиэтиленовые мешки пригодны для транспортировки рыбы только на очень короткий срок.
В сильную жару и при невозможности сохранить рыбу свежей рыболову необходимо ее подсушить или, как говорят, обветрить.

1. Удаляют жабры пойманной рыбы. У нестойких к жаре видов рыб (плотва, язь и др.) вместе с жабрами удаляют и внутренности, но не вскрывая брюшной полости, а через рот, предварительно сделав надрез около анального отверстия. Потрошить рыбу не обязательно. Чешую не трогают, а, наоборот, сохраняют этот покров без повреждений.
2. Жаберные крышки плотно закрепляют, чтобы избежать проникновения бактерий внутрь рыбы.
3. Если рыба снаружи чистая, мыть ее не надо. Желательно держать рыбу подальше от воды, так как она очень легко впитывает влагу. способствующую ускорению процесса разложения белков и жира.
4. Обсушивают всю поверхность рыбы Для этого она выкладывается на сухое, ярко освещенное солнцем место. Через 2-3 минуты рыбу переворачивают на другую сторону. У более крупных рыб сначала подсушивают спинку, затем живот Подсушку проводят до тех пор. пока вся поверхность рыбы не станет совершенно сухой, но не нагревая ее на солнце. Важно, чтобы эти операции проводились в сухом и вентилируемом месте, а тушки не соприкасались одна с другой.
5. По окончании подсушивания рыбу убирают в тень и накрывают куском кисеи или марли. В конце рыба становится похожей на деревяшку — сухая снаружи и дряблая внутри.
6. Подсушенную рыбу убирают в рюкзак или просторный мешок, переложив лапником. Дома ее выкладывают в таз, заливают холодной водой и выдерживают 3-5 минут. За это время подсушенный покров размокнет и рыба примет свой естественный вид.

Действие подсушивания объясняется тем. что тело любой рыбы покрыто защитной слизью. Под лучами солнца слизь засыхает и образует твердую и плотную оболочку, как бы герметически закрытый чехол. Закрытые жаберные крышки и рот после высыхания слизи образуют с туловищем единую массу. Поэтому микробам трудно проникнуть внутрь к белкам и рыбьему жиру. Лучи солнца настолько быстро подсушивают слизь, что тело рыбы не успевает нагреться, а микробы гибнут непосредственно в слизи.
Надежный способ сохранения свежей рыбы — замораживание, желательно сразу же после разделки. Рыбу, предназначенную для замораживания, нельзя солить. Быстрое замораживание производят при температуре -15°С. а затем сохраняют при температуре -1°С. Предварительно рыбу заворачивают в плотную бумагу или кладут в полиэтиленовые мешки и завязывают.
Вмораживание рыбы в кусок льда имеет недостаток: при оттаивании мясо рыбы становится водянистым. Лучше вмораживать в кусок льда пакет с рыбой.
Сохранить рыбу и предотвратить потерю вкусовых качеств помогают морозильные камеры. Постная рыба хранится дольше, чем жирная. В сыром виде хорошо замороженная камбала, сиг, салака и др. сохраняются в домашних морозилках до полугода.
Щука и окунь начинают терять свои вкусовые качества через год. Если появляется неприятный привкус, то в первую очередь у брюшных мышц рыбы.
Замороженную рыбу оттаивают медленно. Лучше всего это делать в холодильнике. Рыбу нельзя оттаивать в горячей воде.
Для сохранения улова рыбу можно солить, вялить или коптить.

CОЛЕНИЕ

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, густера, язь, уклейка, жерех, сом и др.
Для посола используют крупную соль. Ее назначение — удаление из рыбы влаги, а консервирующее действие и вкус являются следствием. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага которая и вытягивается из рыбы.
С мелкой солью этот эффект не достигается. Она как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу (1 -3 кг) можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью шприца без иглы или небольшой капсулы с наконечником из стержня шариковой ручки. Плотность раствора — максимальное количество растворенной соли в воде.
Поверхность рыбы натирают солью, при этом удаляется слизь и соль накапливается под чешуей. Далее рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

СУХОЙ ПОСОЛ

На дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли — 1.5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет. Он необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. За 5-10 дней рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (погреб, холодильник, ледник).

МОКРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу укладывают слоями в эмалированную посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы или осины (они не выделяют вредных веществ и не деформируются).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу. В прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее вынимают из тузлука, промывают в проточной воде. обсушивают на воздухе и укладывают в деревянный ящик или корзину для хранения.
Для мелкой рыбы тузлук делают так: на 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Применяется для жирных видов рыб. Рыба подвешивается на поперечных прутьях в соляном растворе так,  чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность рассола определяется с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях рыбу можно солить в полиэтиленовых мешках (в вертикальном положении). Мешки на глубине 0.5-1 м закрывают сверху небольшим мешочком и засыпают землей или песком. Верхний слой земли создает прохладу и служит гнетом.

ВЯЛЕНИЕ

Для вяления используют среднюю или мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, рыба быстро и равномерно высыхает.
Потом на деревянной доске прокалывают рыбок около хвоста и с помощью крючков развешивают их на бечевке. Для защиты от мух необходим марлевый полог с горловиной, которая завязывается после развешивания рыбок. Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Внимание, солитеры!

Личинки солитера могут быть обнаружены как в озерной, так и в морской рыбе. Чаще всего они встречаются в рыбе, обитающей в районах переносчиков личинок солитера (чаек). Необходимо удостовериться, заражена или нет рыба, предназначенная для приготовления пищи. Не надо заранее исключать из меню щуку, налима и окуня, их обрабатывают соответствующим образом, чтобы личинки (если они есть) погибли, а они погибают при температуре + 55°С. То есть, если обычным способом проварить или пожарить рыбу, личинки будут убиты. Продолжительность варки должна быть не менее 10-15 минут.
При жарке большое значение имеет толщина кусков рыбы Мелкую рыбу необходимо жарить минимум  10 минут. Рыбу весом 700-1200 г или филе толщиной 2-3 см жарят 15-20 минут. Куски рыбы толще 6 см. а также крупная неразрезанная рыба, у которой не удален позвоночник, должны жариться минимум 40 минут. Рыба горячего копчения, а также тщательно пропеченная на открытом огне, безвредна.
Когда у копченой рыбы легко отделяются кости, особенно позвоночник, можно считать, что рыба готова и нет опасности заражения солитером.
Надежный способ избежать заражения — заморозить рыбу. Личинки солитера погибают при температуре  - 10°С.
Личинки погибают при обильном солении Соль необходимо брать в количестве не менее 12% от веса рыбы. Продолжительность выдерживания до употребления в пищу (при температуре + 10°С) — 5 суток. Если температура выше, то соли кладут больше или удлиняют время засолки.
Для приготовления икры щук или налима соли надо брать в количестве 10-12% от веса икры. Поскольку более сильный засол снижает вкусовые качества икры, ее (как и слишком соленую рыбу) перед употреблением в пищу некоторое время выдерживают в морозилке.

МАЛОСОЛЬНАЯ РЫБА

Таким способом обычно засаливают лосося, семгу, форель камбалу и крупную салаку.
Выделывают филе. Чешую снимать не надо. Требуется крупная соль из расчета 50-200 г на 1 кг рыбы. Соль смешивают с сахарным песком (0,2 части от веса соли). Сахар придает приятный мягкий вкус и частично препятствует высушивающему действию соли. Куски филе посыпают солью с сахаром. Первый слой укладывают на пергаментную бумагу кожей вниз, сверху кладут укроп и по желанию посыпают молотым перцем Затем укладывают второй слой филе мясом вниз, после чего все заворачивают в пергаментную бумагу. Засоленную рыбу хранят в прохладном месте под небольшим гнетом.
Салаку можно есть через несколько часов после засолки, лосось и сиг готовы к употреблению на следующий день. Рыбу можно поперчить и перед подачей на стол.
Мурашова С.А., Морозов В.В., Смирнов С.Г. "Сохранение улова и способы приготовления рыбы" ISBN 5-94382-039-6
 
Какую снасть для рыбалки вы предпочитаете?
 

При использовании материалов сайта ссылка на «ПОХОДик» обязательна. При использовании материалов в интернете гиперссылка на сайт «ПОХОДик» обязательна.